안녕하세요. Hoo^2입니다. 오늘의 식재료는 표고버섯입니다. 일반 회사 식당이나 음식점에서 가끔씩 밑반찬으로 나오는 버섯을 드셔 보셨는지 모르겠네요. 건강에 좋다고 하니 많이 챙겨 드시기 바랍니다. 특히, 표고버섯은 라면에도 많이 넣어 먹는 버섯 중에 하나입니다.
아래 한번 확인 해 보시죠^^????
표고버섯
식재료 유래
■ 표고(蔈膏; 瓢菰: Pyogo)는 예부터 향심(香蕈), 마고(蘑菰, 蘑菇), 참나무버섯 등 여러 가지 이름으로 불림. 중국에서는 샹구(香菇: Xianggu), 일본에서는 시이타케(椎茸: Shiitake)로 불리고 있으며, 영어로는 oak mushroom, black forest mushroom 또는 표고의 일본식 발음인 시다케(Shiitake)를 쓰기도 합니다.
■ 표고는 봄, 여름, 가을에 걸쳐 참나무류(상수리나무, 신갈나무, 졸참나무 등)나 서어나무, 밤나무 등 활엽수의 죽은 줄기나 죽은 가지에서 발생하며 맛이 뛰어나 송이, 능이와 더불어 우리나라에서 맛이 좋은 3대 주요 버섯으로 취급하며, 표고버섯은 오랜 옛날부터 중국, 한국, 일본 등 동양에서 즐겨 먹었으며, 임금님께 진상되기도 한 귀한 식재료입니다.
■ 미국심장학회(American Heart Association)에서 발표한 자료에 의하면 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1순위가 표고버섯으로 선정된 바 있습니다.(2007년 1월)
품종특성 구입요령
– 원산지 식별정보(자료: 국립농산물품질관리원)
<국산>
● 갓 크기가 넓적하고 불규칙
● 갓 표면의 골이 얕고 뚜렷하지 않음
● 갓의 표면이 진한 갈색
<중국산>
● 갓 크기가 둥글고 일정
● 갓 표면의 골이 깊고 뚜렷함
● 갓의 표면이 연한 갈색
보관법 손질법
■ 보관법
– 생표고는 수분 유지를 위해 밀봉하여 냉장 보관
– 건표고는 상온 보관하거나 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있음
■ 손질법
– 생표고는 흐르는 물에 가볍게 씻고, 건표고는 미지근한 물에 충분히 불려서 조리에 사용
섭취정보
섭취방법
■ 표고버섯은 채 썰거나 다져서 밑간 한 뒤 쌀과 함께 넣어 밥을 짓거나 죽을 끓여 한 끼 식사로 활용하고(표고버섯밥, 표고버섯죽) 밑동을 떼어낸 표고버섯에 다진 고기를 양념하여 속을 채워 지져낸 표고버섯전은 표고 특유의 향과 쫄깃한 식감을 맛볼 수 있는 대표적인 명절 음식입니다.
■ 표고버섯 가루는 단백질과 미네랄 등 영양성분이 풍부하고 육수, 조림 및 볶음 요리 등 다양한 요리에 활용 가능. 인공조미료에 뒤지지 않게 감칠맛을 내는 천연조미료로 인기 높습니다.
■ 그밖에도 표고버섯볶음, 표고버섯구이, 표고버섯조림, 표고버섯탕수, 표고버섯장아찌 등 다양한 부식류로 활용을 많이 합니다.
영양성분 효능
■ 표고버섯은 단백질과 미네랄(칼슘, 인, 철, 칼륨) 및 비타민(비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신)이 풍부하며 특히 비타민 B1과 비타민 B2는 채소의 두 배에 달하며 필수 아미노산이 고르게 분포되어 있으며 표고 특유의 향기로운 풍미는 구아닐산, 글루타민산, 렌티난 등과 유리 아미노 산류, 당류, 당알코올 류 등 여러 가지가 복합적으로 작용하여 내는 맛 냅니다.
■ 비타민 D의 전구체인 에르고스테롤(ergosterol)이 풍부해 혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰주는 작용을 하여 고혈압이나 동맥경화 예방 효과. 또한 체내에서 칼슘과 인의의 흡수를 도와 뼈의 성장을 촉진시키며 표고의 렌티난(lentinan)은 혈중 콜레스테롤 감소, 동맥경화 예방, 고혈압 치료 및 예방, 항암, 항종 양 물질로 알려져 면역력 증가 및 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용됩니다.
관련 연구정보
■ 표고 수집종들의 유리당, 아미노산 및 β-glucan 함량
김경제, 서경순. 한국버섯 학회지 제14권 2호. 2016.
– 국내외에서 수집한 표고의 유리당 함량을 분석한 결과 총 4종의 유리당이 검출되었으며, 그중 trehalose 함량은 시료별로 0.83~9%까지 큰 차이를 보임
– 구성 아미노산 함량을 분석한 결과 총 아미노산 함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10050에서 17,672 mg%로 가장 높게 나타났으며, 필수 아미노산의 함량은 국내 원목재배 표고 JMI10059에서 6,211 mg% 가장 높게 나타남.
– 유리아미노산 함량을 분석한 결과, 총 16종의 아미노산이 검출됨(주요 유리아미노산: histidine, glutamic acid 및 arginine)
– 필수 유리아미노산인 threonine, valine, ethionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine 및 lysine의 함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10052에서 521.06 mg%로 가장 높게 나타남.
– β-glucan(항당뇨, 항암, 면역증강, 피부 재생 등의 효능을 나타내는 다당류의 일종) 함량은 중국에서 수집한 표고에 비하여 국내에서 재배된 표고가 약 10%가량 높게 검출되었고, 그중 국내 원목재배 표고 JMI10066이 31.74%로 가장 높은 함량을 나타냄.
표고버섯
■ 표고버섯 용매 별 추출물의 구강세균에 대한 항균효과 및 Actinomyces viscosus에 대한 생육저해 효과
한소라, 임근옥, 오태진. 한국 치위생 회지 제15권 4호. 2015.
– 표고버섯을 acetone, ethyl acetate 및 ethanol 등의 용매로 추출하여 9종의 구강세균에 대한 항균활성과 생육저해 효과를 조사
– 연구결과, 표고버섯의 acetone 추출물과 ethyl acetate 추출물 등이 S. aureus, S. sanguinis, A. viscosus, A.actinomycetemcomitans, A. viscosus에 대한 생육저 해환 및 A. viscosus에 대한 균의 증식 억제 효과(MIC)가 있음을 확인함으로써 표고버섯 acetone 추출물과 ethyl acetate 추출물이 치아우식증과 치주질환 등에 효과가 있을 것으로 사료되었음.
소비량
■ 최근 10년 간 생표고 소비량은 늘고, 건표고 소비량은 감소하였습니다. 2015년 생표고와 건표고 소비량도 전년보다 각각 3%, 11% 감소한 26,381톤과 2,388톤 내외일 것으로 추정. 이는 중동호흡기증후군(MERS)으로 행사 및 외식 횟수가 크게 줄었기 때문입니다.
■ 소비자가 표고 구매 시 가장 고려하는 특성은 생·건표고 모두 가격, 외형(색, 모양, 크기)과 원산지를 고려하는 것으로 조사되었으며 건표고는 향기를, 생표고는 포장상태를 중요하게 여기는 것으로 나타났습니다.(농업전망 2016 자료 참고
여기까지 포스팅하도록 하겠습니다(출처 : 농사로)
다음에는 더 좋은 식재료로 찾아뵙겠습니다.
감사합니다.